![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000623-8f5d18f5d4/cypermethrin.png?ph=64802882d6)
Čo je Maillardova reakcia?
Maillardova reakcia je chemický proces, ktorý prebieha medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami pri zvýšených teplotách. Bola pomenovaná podľa francúzskeho chemika Louisa-Camilla Maillarda, ktorý tento jav opísal v roku 1912.
![Maillardova reakcia](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000559-88f7d88f80/tttzhhgbb051.png?ph=64802882d6)
Táto reakcia má zásadný význam v kulinárstve, pretože spôsobuje hnedé sfarbenie a rozvoj chuti pečených, grilovaných alebo vyprážaných potravín. Maillardova reakcia je obzvlášť dôležitá pri príprave mäsa, pečiva a iných potravín obsahujúcich bielkoviny a cukry.
Reakcia prebieha v niekoľkých fázach, ktoré zahŕňajú kondenzáciu cukrov a aminokyselín, po ktorej nasleduje reorganizácia molekulárnej štruktúry, čo vedie k tvorbe tzv. melanoidínov - hnedých pigmentov zodpovedných za farbu a arómu.
Maillardova reakcia sa často zamieňa s karamelizáciou, čo je iný proces založený na pyrolýze cukrov bez prítomnosti aminokyselín.
Maillardova reakcia je zložitý rad chemických reakcií medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ku ktorým často dochádza pri tepelnom spracovaní potravín. Proces zahŕňa niekoľko krokov, ktoré sa začínajú reakciou medzi aminokyselinou a cukrom za vzniku zlúčenín nazývaných glykozylamíny a Amadoriho produkty.
Tieto medziprodukty potom podliehajú ďalším reakciám, ktoré vedú k vzniku rôznych aromatických zlúčenín, ako sú pyrazíny, furány, tiofény a iné. V poslednej fáze reakcie vznikajú melanoidíny, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu a špecifickú chuť a vôňu potravín.
Maillardova reakcia ovplyvňuje mnohé aspekty potravín vrátane:
- Farby: Maillardova reakcia spôsobuje hnedú farbu potravín, preto sa pečené mäso, pečivo a vyprážané potraviny sfarbujú do zlatohneda.
- Chute: Výsledné zlúčeniny, ktoré vznikajú počas Maillardovej reakcie, prispievajú ku komplexnej chuti potravín, najmä mäsa, ktoré prechádza touto reakciou.
- Vôňe: Pri Maillardovej reakcii vzniká veľké množstvo aromatických zlúčenín, ktoré sú zodpovedné za charakteristickú vôňu pečených, grilovaných a vyprážaných potravín.
- Výživovej hodnoty: Počas Maillardovej reakcie môže dôjsť k strate alebo degradácii niektorých aminokyselín a vitamínov, čím sa zníži výživová hodnota potraviny. Na druhej strane niektoré zlúčeniny, ktoré vznikajú v dôsledku reakcie, môžu mať antioxidačné a antimikrobiálne vlastnosti.
- Textúre: Maillardova reakcia môže ovplyvniť textúru potravín, napríklad spôsobiť chrumkavosť na povrchu pečeného chleba alebo pečeného mäsa.
Optimálne podmienky pre Maillardovu reakciu zahŕňajú teplotu medzi 140 a 165 °C a mierne zásadité prostredie (pH 7 - 9). Reakcia prebieha pomalšie v prítomnosti vody, preto je pre jej priebeh vhodnejšie suchšie prostredie.
Najnovšie odpovede z poradne
Prečítajte si ako prví, čo je nové
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000623-8f5d18f5d4/cypermethrin.png?ph=64802882d6)
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000581-eaec5eaec8/clanok-33445343.png?ph=64802882d6)
Prečo sa hovorí, že mačka má deväť životov?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000579-bef09bef0c/66334443332.png?ph=64802882d6)
Aké vitamíny, živiny a minerály obsahuje zemiak?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000575-c5a4ac5a4d/jablko-66554555.png?ph=64802882d6)
Aké vitamíny, minerály a živiny obsahuje jablko?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000571-4a2074a20b/clanok-77434443444.png?ph=64802882d6)
Prečo vyzerá palica vo vode akoby bola zlomená?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000569-0d7800d783/788843443565.png?ph=64802882d6)
Prečo je piatok trinásteho nešťastný deň?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000567-edc6eedc70/clanok-6677354433.png?ph=64802882d6)
Prečo alkohol nemrzne?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000565-4fa194fa1c/clanok-7734490.png?ph=64802882d6)
Aký je rozdiel medzi pramenitou a minerálnou vodou?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000563-d6f2ad6f2d/gffhhbbdvgd44.png?ph=64802882d6)
Prečo lopta skáče?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000561-0b4dc0b4de/clanok-rychlost-svetla-6766.png?ph=64802882d6)
Prečo nemôžeme letieť rýchlejšie ako svetlo?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000559-88f7d88f80/tttzhhgbb051.png?ph=64802882d6)
Čo je Maillardova reakcia?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000557-e2a7ee2a81/fdbfgbgf3449.png?ph=64802882d6)
Prečo sa na mlieku pri zahrievaní vytvára koža?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000555-73ce573ce7/asdfgg24049.png?ph=64802882d6)
Prečo Coca Cola spojená s Mentosom vybuchuje?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000553-2d7a72d7aa/775435553442.png?ph=64802882d6)
Prečo voda hasí oheň?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000551-5d1645d166/43434112551.png?ph=64802882d6)
Prečo dochádza ku globálnemu otepľovaniu?
![](https://64802882d6.clvaw-cdnwnd.com/8fff7d1f14bd5727a1e7195934c17312/200000549-81cac81cb0/a54dbc88-182a-429a-b44a-c06acad4d809.png?ph=64802882d6)